น้ำมันปาล์ม ใช้งานได้หรือไม่ มีประโยชน์หรือโทษอย่างไร

“น้ำมันปาล์ม” เป็นน้ำมันที่นิยมบริโภคกันทั่วโลก มีอาหารหลายชนิดที่นิยมใช้น้ำมันปาล์มในการประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็น อาหารทอด เบเกอรี่รวมไปถึงกาแฟต่าง ๆ ปกติแล้วอาหารทอดที่ขายตามสตรีทฟู๊ด มักจะใช้น้ำมันปาล์มในการทอด เนื่องจากน้ำมันชนิดนี้มีราคาถูกมาก แต่ให้ปริมาณเยอะ จึงสามารถใช้งานได้อย่างคุ้มค่า แน่นอนว่าปัจจุบันทั่วโลกมีการบริโภคน้ำมันปาล์มเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามมันเป็นอาหารที่มีการถกเถียงกันมาก โดยในแง่หนึ่งมีรายงานว่า น้ำมันปาล์มให้ประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ แต่ในทางกลับกันอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของหัวใจได้เช่นกัน หากวันนี้คุณกำลังใช้น้ำมันปาล์มในการประกอบอาหาร เราจะพาคุณไปดูกันว่าน้ำมันปาล์มปลอดภัยที่จะใช้งานหรือไม่ และมีประโยชน์อย่างไร ?

น้ำมันปาล์ม คืออะไร ?

น้ำมันปาล์ม จะผลิตจากเนื้อของปาล์มน้ำมัน ส่วนน้ำมันปาล์มที่ไม่ผ่านการกลั่นบางครั้งเรียกว่า น้ำมันปาล์มสีแดง เนื่องจากมันจะมีสีส้มอมแดง แหล่งที่มาหลักของน้ำมันปาล์มคือ ต้นปาล์มน้ำมัน (Elaeis guineensis) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในแอฟริกาตะวันตกและตะวันตกเฉียงใต้ ซึ่งมีการใช้งานมายาวนานกว่า 5,000 ปี และต้นปาล์มน้ำมันอเมริกัน (Elaeis oleifera) ซึ่งพบได้ในอเมริกาใต้ แต่ไม่ค่อยมีการปลูกในเชิงพาณิชย์ แต่อย่างไรก็ตามบางครั้งมีน้ำมันปาล์มที่ใช้ลูกผสมของปาล์มทั้งสองชนิดในการผลิตน้ำมันปาล์ม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการเติบโตของปาล์มน้ำมันได้ขยายไปยังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รวมถึงมาเลเซียและอินโดนีเซีย ปัจจุบันสองประเทศนี้ผลิตน้ำมันปาล์มได้มากกว่า 80% ของอุปทานโลก (1) เช่นเดียวกับน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์มมีลักษณะกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้อง แต่อย่างไรก็ตามจุดหลอมเหลวของน้ำมันปาล์มมักจะอยู่ที่ 95 ° F (35 ° C) ซึ่งสูงกว่าน้ำมันมะพร้าวที่มีจุดหลอมเหลว 76 ° F (24 ° C) น้ำมันปาล์มเป็นหนึ่งในน้ำมันที่มีราคาถูกที่สุดและเป็นที่นิยมมากที่สุดทั่วโลกโดยคิดเป็น 1 ใน 3 ของการผลิตน้ำมันพืชทั่วโลก (1) สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ ไม่ควรสับสนระหว่างน้ำมันปาล์มกับน้ำมันเมล็ดในปาล์ม เพราะถึงแม้ว่าทั้งสองจะมีต้นกำเนิดจากพืชชนิดเดียวกัน แต่น้ำมันเมล็ดในปาล์มผ่านการสกัดจากเมล็ดของผลปาล์มจึงให้ประโยชน์ต่อสุขภาพที่แตกต่างกัน

วิธีใช้งานน้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์ม มีไว้ใช้สำหรับปรุงอาหาร น้ำมันปาล์มนี้เป็นวัตถุดิบหลักในอาหารแอฟริกาตะวันตก และอาหารเขตร้อน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับใช้ทำแกงและอาหารรสเผ็ดอื่น ๆ นอกจากนี้น้ำมันปาล์มมักใช้ในการผัดหรือทอดด้วย เนื่องจากมีจุดควันสูง 450 ° F (232 ° C) และคงตัวได้ภายใต้ความร้อนสูง (2) บางครั้งมีการเติมน้ำมันปาล์มลงในเนยถั่วและเนยอื่น ๆ เพื่อเป็นตัวปรับสภาพและเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันแยกตัว หรือตกตะกอน นอกจากเนยถั่วแล้วน้ำมันปาล์มยังพบได้ในอาหารอื่น ๆ อีกหลายชนิด ได้แก่

ธัญพืช
ขนมอบ เช่น ขนมปัง คุกกี้ และมัฟฟิน
โปรตีนบาร์ และไดเอทบาร์
ช็อกโกแลต
ครีมกาแฟ
มาการีน

ในช่วงทศวรรษที่ 1980 น้ำมันปาล์มถูกใช้แทนไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์หลายชนิด เนื่องจากมีความกังวลว่าไขมันทรานส์อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพหัวใจ น้ำมันปาล์มนี้ยังพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารหลายชนิด เช่น ยาสีฟัน สบู่ และเครื่องสำอาง นอกจากนี้ยังสามารถใช้ในการผลิตเชื้อเพลิงไบโอดีเซล ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานทดแทนได้อีกด้วย (3)

สารอาหารในน้ำมันปาล์ม

ปริมาณทางโภชนาการของน้ำมันปาล์มหนึ่งช้อนโต๊ะ (13.6 กรัม) มีสารอาหารมากมายดังต่อไปนี้ (4)

แคลอรี่: 120
ไขมัน: 13.6 กรัม
ไขมันอิ่มตัว: 6.7 กรัม
ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว: 5.03 กรัม
ไขมันไม่อิ่มตัว: 1.26 กรัม

ปกติแล้วแคลอรี่น้ำมันปาล์มมาจากไขมัน น้ำมันปาล์ม 100% มีกรดไขมันอิ่มตัว 50% กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 40% และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 10% ไขมันอิ่มตัวประเภทหลักที่พบในน้ำมันปาล์มคือ กรดปาล์มิติก หรือ กรดเฮกซะเดคาโนอิก เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งก่อให้เกิดแคลอรี่ 44% นอกจากนี้ยังมีกรดโอเลอิกในปริมาณสูง แต่มีกรดไลโนเลอิกและกรดสเตียริกในปริมาณน้อย ส่วนเม็ดสีส้มอมแดงของน้ำมันปาล์มสีแดง เกิดจากสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่าแคโรทีนอยด์รวมทั้งเบต้าแคโรทีนซึ่งร่างกายของคุณสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ ในน้ำมันปาล์มที่ผ่านกระบวนการแยกส่วนของเหลวจะถูกกำจัดออกโดยกระบวนการตกผลึก ส่วนที่เป็นของแข็งที่เหลือมีไขมันอิ่มตัวสูงกว่าและมีอุณหภูมิหลอมละลายสูงกว่า

ประโยชน์บางประการของน้ำมันปาล์ม

1. สุขภาพสมอง น้ำมันปาล์มเป็นแหล่งโทโคไตรอีนอลที่ยอดเยี่ยมซึ่งเป็นวิตามินอีรูปแบบหนึ่งที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระซึ่งอาจช่วยส่งเสริมสุขภาพของสมอง การศึกษาในสัตว์และมนุษย์ชี้ให้เห็นว่าโทโคไตรอีนอลในน้ำมันปาล์มอาจช่วยป้องกันไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่บอบบางในสมอง ซึ่งอาจจะช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองและป้องกันการเติบโตของแผลในสมอง (5),(6),(7),(8),(9)

2. สุขภาพหัวใจ น้ำมันปาล์มได้รับการยกย่องว่าสามารถป้องกันโรคหัวใจแม้ว่าผลการศึกษาบางส่วนจะผสมกัน แต่โดยทั่วไปแล้วน้ำมันนี้มีผลดีต่อปัจจัยเสี่ยงของโรคหัวใจซึ่งรวมถึงการลดคอเลสเตอรอล LDL ที่ “ไม่ดี” และเพิ่ม HDL คอเลสเตอรอลที่ “ดี” ในร่างกาย (10),(11),(12),(13) การวิเคราะห์จำนวนแสดงให้เห็นว่าผู้ที่รับประทานน้ำมันปาล์มมีระดับคอเลสเตอรอลรวมและทำให้ LDL ลดลงด้วยซึ่งมากกว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่มีไขมันทรานส์หรือกรดไมริสติกและลอริค (10)

3. ปรับปรุงการขาดวิตามินเอ น้ำมันปาล์มสามารถช่วยปรับปรุงสถานะวิตามินเอ ในผู้ที่ขาด หรือเสี่ยงต่อการขาดได้ การศึกษาในหญิงตั้งครรภ์ในประเทศกำลังพัฒนาพบว่า การบริโภคน้ำมันปาล์มแดงจะเพิ่มระดับวิตามินเอในเลือดเช่นเดียวกับในทารกที่กินนมแม่ (14),(15),(16) การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่า ผู้ที่เป็นโรคซิสติกไฟโบรซิสซึ่งมีปัญหาในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันพบว่าระดับวิตามินเอในเลือดเพิ่มขึ้นหลังจากรับประทานน้ำมันปาล์มแดง 2-3 ช้อนโต๊ะทุกวันเป็นเวลาแปดสัปดาห์ (17) นอกจากนี้น้ำมันปาล์มแดงยังช่วยเพิ่มระดับวิตามินเอในผู้ใหญ่และเด็กเล็ก ในความเป็นจริงการศึกษาจากอินเดียรายงานว่า เด็กก่อนวัยเรียนที่รับประทานน้ำมันปาล์มวันละ 5 มล. (1 ช้อนชา) จะมีระดับวิตามินเอเพิ่มขึ้นมากกว่าเด็กที่ได้รับวิตามินเอเสริม (18)

ความเสี่ยงด้านสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นเมื่อบริโภคน้ำมันปาล์ม

แม้ว่าการศึกษาส่วนใหญ่พบว่าน้ำมันปาล์มมีผลในการป้องกันสุขภาพของหัวใจ แต่การศึกษาอื่น ๆ ก็มีการรายงานผลลัพธ์ที่ขัดแย้งกัน (19),(20),(21),(22),(23) การศึกษาหนึ่งได้ทำการศึกษาในผู้หญิงที่มีคอเลสเตอรอลสูง พบว่าระดับของ LDL (sdLDL) ที่มีขนาดเล็กและหนาแน่น ซึ่งเป็นประเภทของคอเลสเตอรอลที่เชื่อมโยงกับโรคหัวใจเพิ่มขึ้นเมื่อใช้น้ำมันปาล์ม แต่ลดลงเมื่อเทียบกับน้ำมันอื่น ๆ อย่างไรก็ตามการผสมผสานระหว่างน้ำมันปาล์ม และน้ำมันรำข้าวทำให้ระดับ sdLDL ลดลง (19)

การศึกษาอื่นพบว่า sdLDL ไม่เปลี่ยนแปลงในกลุ่มที่บริโภคน้ำมันปาล์มในขณะที่อนุภาค LDL ขนาดใหญ่เพิ่มขึ้น อนุภาค LDL ขนาดใหญ่ถือว่ามีโอกาสน้อยที่จะทำให้เกิดอาการหัวใจวายมากกว่าอนุภาค LDL ขนาดเล็กที่มีความหนาแน่นสูง (20) การศึกษาอื่น ๆ ได้รายงานการเพิ่มขึ้นของระดับคอเลสเตอรอล LDL ในการตอบสนองต่อการบริโภคน้ำมันปาล์ม อย่างไรก็ตามในการศึกษาเหล่านี้ไม่ได้วัดขนาดอนุภาค LDL (21),(22),(23) สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าสิ่งเหล่านี้เป็นเพียงปัจจัยเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นและไม่มีหลักฐานว่าน้ำมันปาล์มสามารถทำให้เกิดโรคหัวใจได้ อย่างไรก็ตามการศึกษาในสัตว์ชิ้นหนึ่งชี้ให้เห็นว่าการบริโภคน้ำมันที่ผ่านการอุ่นซ้ำ ๆ อาจทำให้คราบจุลินทรีย์สะสมในหลอดเลือดแดงเนื่องจากการลดลงของฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำมัน เมื่อหนูกินอาหารที่มีน้ำมันปาล์มที่ผ่านการอุ่น 10 ครั้งพวกมันจะพัฒนาแผ่นเส้นเลือดใหญ่และสัญญาณอื่น ๆ ของโรคหัวใจในช่วง 6 เดือน (24)

อ้างอิง

(1) The Impacts of Oil Palm on Recent Deforestation and Biodiversity Loss

(2) Quality assessment of palm products upon prolonged heat treatment

(3) Biodiesel production from palm olein: A sustainable bioresource for Nigeria

(4) Oil, palm

(5) Neuroprotective Properties of The Natural Vitamin E α-Tocotrienol

(6) Palm Oil–Derived Natural Vitamin E α-Tocotrienol in Brain Health and Disease

(7) Tocotrienol-Rich Fraction Modulates Amyloid Pathology and Improves Cognitive Function in AβPP/PS1 Mice

(8) Tocotrienol vitamin E protects against preclinical canine ischemic stroke by inducing arteriogenesis

(9) Clinical investigation of the protective effects of palm vitamin E tocotrienols on brain white matter

(10) Palm oil and blood lipid-related markers of cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis of dietary intervention trials

(11) Palm oil and cardiovascular disease: a randomized trial of the effects of hybrid palm oil supplementation on human plasma lipid patterns