เก็บ ขนมปัง อย่างไร ให้นุ่มอร่อยกินได้นาน ?

หายคนนิยมทานขนมปังในตอนเช้าเพราะเป็นอาหารที่หาง่าย, ทำง่าย และทานง่าย แค่ทาเนยถั่ว ช็อกโกแลต หรือแยม ก็อิ่มท้องไปได้ครึ่งวันแล้ว หรือถ้าจะให้มีคุณค่าทางโภชนาการขึ้นมาหน่อยก็อาจจะเพิ่มผักสลัดหรือเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ด้วยก็ได้ แต่ปัญหาที่หลาย ๆ คนต้องเจอคือ ซื้อขนมปังมามากเกินไปจนทานไม่ทัน ต้องทิ้งไปเกือบครึ่งก้อน ซึ่งน่าเสียดายมาก ๆ เลยใช่ไหมละคะ วันนี้ Team Know How เลยมี “วิธีเก็บรักษาขนมปัง” มาฝากทุกคนจะได้ไม่ต้องทิ้งขนมปังให้เสียดายเงินอีกต่อไปค่ะ

ขนมปังมาจากไหน ?

คุณเคยสงสัยไหมคะว่าขนมปังที่เราทานทุกวันนี้มาจากไหน ? ทำมาจากอะไร ? แล้วทำไมถึงเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ? วันนี้เรามาคลายความสงสัยนี้ไปด้วยกันค่ะ

“ขนมปัง” มีมาตั้งแต่ 30,000 ปีก่อนแล้วค่ะทุกคน มีหลักฐานจากในยุโรปและออสเตรเลียพบว่ามีแป้งตกค้างบนหินที่ใช้สำหรับทุบพืช มนุษย์ยุคก่อนมีการเอาเมล็ดข้าวสาลีไปบดกับครกหินแล้วนำมาตำผสมกับน้ำ หลังจากนั้นก็เอาไปเทบนก้อนหินร้อน ๆ (ต้องร้อนแค่ไหนเนี่ย) ผลที่ได้คือแป้งข้าวสาลีสุกกลายเป็นขนมปังนุ่มฟูอย่างไม่น่าเชื่อเลยค่ะ (1),(2) อีกประวัติหนึ่งก็บอกว่าในสมัยอียิปต์ผสมแป้งที่หมักลืมไว้เข้ากับแป้งที่เพิ่งทำใหม่ ๆ แต่เมื่อสุกแป้งกลับมีความเบาและรสชาติดี (2) ขนมปังเลยกำเนิดขึ้นในตอนนั้นค่ะ ซึ่งประวัตินี้ก็มีหลักฐานจากภาพวาดบนผนังในสุสานหลายแห่งด้วยนะคะ หลังจากนั้นสูตรการทำขนมปังก็เผยแพร่จากอียิปต์ไปสู่ทวีปต่าง ๆ และมีการดัดแปลงเป็นขนมปังหลากหลายประเภทอย่างที่เห็นกันในทุกวันนี้ค่ะ

ขนมปังทำมาจากอะไร ? 

ไม่อยากเชื่อก็ต้องเชื่อว่าขนมปังที่เราทานกันอยู่ทุกวันนี้มีส่วนผสมหลักแค่ 4 อย่างค่ะ นั่นก็คือ ข้าวสาลี, น้ำ, ยีสต์ และเกลือ (1)

  1. ข้าวสาลี ที่ขนมปังต้องใช้ข้าวสาลีก็เพราะในข้าวสาลีประกอบไปด้วย รำข้าว, จมูกข้าว และเอนโดสเปิร์ม ซึ่งส่วนประกอบ 3 อย่างนี้จะทำหน้าที่สร้างกลูเตนที่ทำให้ขนมปังมีความเหนียวนุ่มกว่าข้าวชนิดอื่นนั่นเองค่ะ
  2. น้ำ ส่วนประกอบที่สำคัญพอ ๆ กับแป้งสาลี เพราะน้ำจะเป็นตัวทำปฏิกิริยาทำให้ข้าวสาลีสร้างกลูเตนและทำให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น สังเกตได้จากรูของขนมปัง ถ้ามีรูใหญ่แปลว่าขนมปังก้อนนั้นมีน้ำเยอะและยีสต์ต์ทำงานได้ดี
  3. ยีสต์ พระเอกของเรื่องนี้ การทำขนมปังเปรียบเสมือนการเลี้ยงเด็กหนึ่งคน เพราะยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการน้ำ, อากาศ และอุณหภูมิในการเติบโต ในการทำขนมปังจะต้องผสมแป้งและน้ำกับยีสต์ และพักไว้ในอุณหภูมิปกติที่ไม่ร้อนหรือเย็นจนเกินไป เมื่อยีสต์ทำงาน ยีสต์จะหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป, ย่อยน้ำตาลที่อยู่ในแป้ง แล้วปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอลออกมา ก๊าซเหล่านี้จะทำให้ขนมปังฟูและนุ่ม สังเกตได้จากแป้งฟูขึ้นเป็นสองเท่า แต่ถ้าส่วนผสมที่ใส่ลงไปมีสัดส่วนไม่ถูกต้องยีสต์จะไม่ทำงานและอาจจะทำให้แป้งขนมปังเสียไปเลยค่ะ
  4. เกลือ เกลือนับเป็น 2 % จากส่วนผสมทั้งหมด แต่กลับมีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะเกลือจะเพิ่มความแข็งแรงให้กับโครงสร้างของกลูเต็น ทำให้ขนมปังมีความหนาแน่นมากขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยขับรสชาติและกลิ่นของขนมปังอีกด้วย แต่ต้องระวังไม่ให้มีเกลือเยอะเกินไปเพราะจะชะลอการทำงานของยีสต์ทำให้การหมักใช้เวลานานขึ้นค่ะ

นี่คือ 4 หัวใจหลัก ของการทำขนมปังค่ะ นอกจากส่วนประกอบเหล่านี้แล้วผู้ผลิตขนมปังอาจจะเพิ่มส่วนผสมอื่นเข้าไปเพื่อทำให้ขนมปังมีรสชาติและรูปทรงที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น น้ำผึ้ง, ธัญพืช, ผลไม้ หรือโกโก้

ขนมปัง มีแบบไหนบ้าง ?

ขนมปังแบบนี้เรียกว่าอะไร ?

หลังจากที่ทราบส่วนผสมหลักของขนมปังแล้ว หลายคนคงจะรู้สึกงงและสับสนว่าขนมปังชนิดต่าง ๆ เขาเรียกว่าอะไรกันบ้าง เรามาเรียนรู้ไปพร้อม ๆ กันค่ะ เวลาไปซื้อขนมปังจะได้เรียกได้อย่างมั่นใจและถูกต้อง (3)

  1. ขนมปังไวท์เบรด (White Bread) ขนมปังเนื้อนุ่มสีขาว ทำจากแป้งสาลี ซึ่งนำรำและจมูกข้าวมาผ่านกระบวนการที่เรียกว่าการโม่ มักจะทำเป็นแซนด์วิชทานคู่กับผักหรือไข่ต้ม
  2. ขนมปังโฮลวีต (Whole Wheat Bread หรือ Brown Bread) ขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลวีตที่ได้มาจากเมล็ดข้าวสาลีที่ไม่ผ่านการขัดสี 
  3. ขนมปังธัญพืช (Whole Grain Bread) มีความคล้ายขนมปังโฮลวีต ต่างกันที่จะมีการเพิ่มเติมพวกธัญพืชเข้าไป เพื่อช่วยทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสมากขึ้น 
  4. ขนมปังบริยอช (Brioche) มาจากประเทศฝรั่งเศษ มีส่วนผสมของไข่และเนยจำนวนมากทำให้ขนมมีความนุ่มและชุ่มชื้น ผิวนอกมีสีเข้มและเงาเพราะทาด้วยไข่ก่อนอบ
  5. ตอร์ติญ่า (Tortilla) ขนมปังแบน ๆ ชนิดนี้มาจากประเทศเม็กซิโก ทำจากแป้งข้าวโพดบดละเอียดหรือแป้งสาลี ตอร์ติญ่ามักจะห่อไส้ด้วยเนื้อสัตว์และผัก เสิร์ฟอุ่น ๆ พร้อมเครื่องจิ้มแบบเม็กซิกัน
  6. ขนมปังฮอทด็อก (Hot Dog Bun) ขนมปังทรงรีที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายขนมปังไวท์เบรด ใช้ผ่าครึ่งแล้วใส่ฮอทด็อก ราดด้วยมัสตาร์ด, ซอนมะเขือเทศ หรือมายองเนสและทานคู่กับผัก
  7. พิต้า (Pita Bread หรือ Pide) ขนมปังก้อนกลมเป็นที่นิยมในประเทศตะวันออกกลาง โดยมีวิธีทำเหมือนขนมปังชนิดอื่น ๆ แล้วนำไปอบในเตาดินด้วยอุณหภูมิสูงเพื่อให้แป้งพองตัวอย่างรวดเร็วและมีรูตรงกลาง จะทานแบบใส่ไส้หรือจิ้มกับซอสต่าง ๆ ค่ะ
  8. บาแก็ต (Baguette หรือ French Bread) ใครเคยอ่านผิดเป็นบากุ๊ดเต๋บ้างคะ บาร์แกตหรือขนมปังฝรั่งเศษเป็นที่คุ้นเคยกันดีในร้านอาหารฝรั่งเศษนะคะ โดยตัวบาร์แกตจะมีผิวด้านนอกที่ค่อนข้างแข็ง แต่เนื้อในมีสีขาวนิ่ม นำไปทำแซนด์วิชหรือทาแยมก็ได้ตามสะดวกเลยค่ะ
  9. ฟอกัชช่า (Focaccia, Pizza Rustica หรือ Pizza Genovese) ขนมปังอิตาลีที่มีทรงกลมเหมือนพิซซ่า มีส่วนผสมเหมือนกับขนมปังทั่วไปเลยค่ะ แต่อาจจะเพิ่มสมุนไพรหรือเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เข้าไปด้วยตามสไตล์อิตาลี ทานคู่กับพาสต้าหรือน้ำมันมะกอก
  10. กริสสินี (Grissini หรือ Breadstick) ขนมปังแท่งเหมือนป๊อกกี้ มีความกรอบ นิยมพันด้วยพาร์มาแฮม ทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย (เรียกน้ำย่อยจริง ๆ ค่ะ ท้องร้องจ๊อก จ๊อกเลย)
  11. เบเกิล (Bagel) ขนมปังที่มีรูปร่างเหมือนโดนัทแต่ไม่ใช่โดนัท เพราะเบเกิลจะทานคู่กับของคาวเป็นส่วนใหญ่ค่ะ
  12. มัฟฟิน (Muffin) ขนมปังชนิดนี้มีลักษณะเป็นก้อนกลม มักจะผ่าครึ่งตามขวางและปิ้งก่อนทาและแยม, เนย, หรือวิปปิ้ง จะทานเป็นของหวานคู่กับน้ำชาหรือทานเป็นอาหารหลักก็ได้

วิธีเก็บขนมปังให้อยู่ได้นาน

การเก็บขนมปังเป็นวิธีที่จะทำให้คุณได้ทานขนมปังที่มีความสดใหม่และช่วยไม่ให้ขนมปังเสียเร็วด้วยค่ะ ซึ่งการเก็บขนมปังมีวิธีดังนี้

1. เก็บในตู้หรือกล่องสำหรับเก็บขนมปัง

วิธีที่ง่ายที่สุดก็คือวางขนมปังโดยเอาด้านที่โดนตัดไปแล้วขึ้น หลังจากนั้นมัดปากถุงขนมปังให้แน่นด้วยคลิปหรือไม้หนีบผ้า และเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น เช่น ตู้ หรือกล่องสำหรับเก็บขนมปัง อย่าลืมทำความสะอาดตู้หรือกล่องที่เก็บขนมปังบ่อย ๆ เพื่อกำจัดสปอร์เชื้อราด้วยนะคะ

2. เก็บในตู้แช่แข็ง

ขนมปังแช่แข็งอาจอยู่ได้นานถึง 6 เดือน แม้ว่าการแช่แข็งอาจไม่สามารถฆ่าสารประกอบที่เป็นอันตรายได้ทั้งหมด แต่ก็จะสามารถหยุดการเจริญเติบโตได้ (4) คุณอาจจะรู้สึกงง ๆ ว่าทำอย่างไร เพียงแค่คุณใส่ขนมปังลงในถุงเดิม, เก็บไว้ในกล่อง หรือห่อพลาสติก ปิดผนึกให้แน่นหนาก่อนที่จะเอาเข้าตู้แช่แข็ง เพื่อป้องกันไม่ให้ตัวขนมปังแห้ง สำหรับขนมปังที่เป็นม้วนหรือขนมปังแบบแบน คุณจะต้องเอาเข้าตู้แช่ทันที่คุณซื้อมา โดยแยกก้อนขนมปังออกจากกันก่อนที่จะนำเข้าตู้แช่เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมปังติดกันค่ะ

3.ไม่ควรเก็บขนมปังในตู้เย็น

ขนมปังจะอยู่ได้นานกว่าถ้าคุณวางไว้ในอุณหภูมิห้องหรือในตู้แช่แข็ง แต่ถ้าอากาศร้อนมากจริง ๆ คุณสามารถเอาขนมปังเข้าตู้เย็นได้สักพักหนึ่ง และนำขนมปังออกมาพักไว้ให้หายเย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนรับประทานค่ะ หากคุณเลือกเส้นทางนี้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าขนมปังของคุณปิดผนึกอย่างแน่นหนาดีแล้วและต้องไม่มีความชื้นที่มองเห็นได้ในบรรจุภัณฑ์ เพื่อป้องกันการแห้งของขนมปัง

ถ้าคุณอยากจะรับประทานขนมปังหลังจากเอาเข้าตู้แช่แข็ง เพียงแค่คุณนำแผ่นขนมปังเข้าเครื่องปิ้งขนมปัง, จี่ในกระทะ หรืออุ่นในไมโครเวฟ แค่นี้ขนมปังอุ่น ๆ ก็พร้อมทานแล้วค่ะ

เป็นอย่างไรกันบ้างคะสำหรับวิธีเก็บขนมปังที่เรานำมาแนะนำกันในวันนี้ หวังว่าทุกคนจะได้รับสาระความรู้จากบทความนี้ไม่มากก็น้อยนะคะ แล้วเจอกันใหม่บทความหน้า สวัสดีค่ะ


อ้างอิง 

(1) Bread

(2) History of bread

(3) List of breads

(4) Formation and Control of Mycotoxins in Food